Gault & Millau ne m'a pas demandé de photos de plats.

Reportage · Photographie culinaire · Soule & Deux-Sèvres

Juillet 2025, Tardets-Sorholus, au fond de la Soule. Dans l'âtre, le feu est allumé depuis longtemps. Quatre volailles pendent au-dessus des braises, accrochées à des ficelles. De temps en temps, quelqu'un vient les arroser à la louche et leur redonner un tour. Personne ne me regarde travailler. C'est exactement ce que je voulais.

Gault & Millau m'avait envoyé là pour un reportage. Le même mois, à l'autre bout de la Nouvelle-Aquitaine, à Melle dans les Deux-Sèvres, pour un second.

Deux maisons qui n'ont rien en commun. La Cheminée de Mamie, c'est un restaurant de famille au bord du gave de Saison, où l'on cuit au feu de bois. Art & Gourmandise, c'est la pâtisserie-salon de thé qu'Anne-Laure Gallois a ouverte en 2013, où tout se fait à partir de produits bruts, en majorité locaux. L'une est sombre, l'autre en plein jour. L'une sent la cendre, l'autre le sucre chaud.

À La Cheminée, je n'ai pas eu le temps de poser mon sac. Mamie m'a emmené à la cave. Ses conserves de cèpes, qu'elle fait elle-même, alignées sur les étagères. Ses pâtés maison. Le saloir à jambon. Des odeurs qu'on ne photographie pas. Puis, à peine remonté dans la cuisine, elle m'a fait goûter le pudding, le dessert du jour. On n'avait toujours pas parlé de photo.

Ce que le guide demande, ce ne sont pas des photos de plats.

Ça peut surprendre. On imagine un guide gastronomique en collectionneur d'assiettes dressées. Mais un guide raconte des maisons et les gens qui les tiennent. Une assiette, aussi belle soit-elle, ne dit rien de qui l'a faite. Ce qui le dit, c'est la main qui tourne la volaille au-dessus du feu, l'économe qui file sur une pomme, le fouet dans la casserole avant l'ouverture. Le travail, pas le résultat.

Alors on ne met rien en scène. On arrive tôt, on se met dans un coin, et on attend. C'est tout le métier : ne pas fabriquer le geste, apprendre à le voir venir. Savoir qu'après la découpe il y aura trois secondes où les mains se posent, et être là à ce moment précis. C'est d'ailleurs le plus difficile à transmettre quand je forme quelqu'un à l'image. Bien plus que la technique, qui s'apprend en deux jours.

« Anne-Laure Gallois, pâtissière chevronnée, se distingue par ses talents d'artiste. »
Gault & Millau

Les images sont parties en trois formats : l'impression, le web, le vertical pour les réseaux. Toutes étalonnées d'une seule main, pour que chaque maison se tienne d'un support à l'autre. Mais ce que je retiens de ces deux journées, ce n'est pas la livraison. C'est qu'à chaque fois, ce qui faisait l'image, c'était le travail que personne ne voit. Les cèpes en bocaux à la cave, le feu allumé bien avant le premier couvert.

Alors je vous pose la question, pour de vrai : c'est quoi, chez vous, le geste que vos clients ne voient jamais ? Celui qui fait tout et qui n'apparaît nulle part. Répondez-moi, ça m'intéresse sincèrement.

— Aurélien