Un appentis couvert, et rien de ce qu'on lui avait promis. Anaïs devait dresser dans une heure et demie, les parents étaient à l'église en train de baptiser leur fille, la femme de ménage ne savait rien, et la nappe restait introuvable. Elle m'a raconté ça en riant. Puis elle a ajouté la phrase qui dit tout de son métier : « si tu n'es pas capable de gérer ton stress, tu ne peux pas réfléchir à des solutions rapidement, et tu es cuit ! »
Je connaissais Canon avant de connaître Anaïs. Je regardais ses tables, ses couleurs, sans savoir qui était derrière. Et puis nos fils se sont retrouvés à la même crèche, on a sympathisé devant la porte, et j'ai compris un jour que la personne à côté de moi était celle dont je suivais le travail. On travaille tous les deux à Bègles. On n'a jamais travaillé ensemble. Alors je suis allé la voir, avec un appareil photo et quelques questions.
Canon est né en juin 2021, à côté d'un restaurant qui n'allait pas bien. Elle avait ouvert Oscar deux ans plus tôt, à la barrière du Médoc ; trois mois après, le Covid est arrivé. Le modèle ne tenait plus. Elle cherchait une activité en plus du service du midi : pour compenser le chiffre qui manquait, mais aussi parce qu'elle avait besoin de faire autre chose.
Le déclic est venu au retour d'un week-end à Hossegor, en sortie de confinement : rassembler les gens autour de la chose la plus simple qui soit, l'apéro. « On avait un peu marre des apéros en FaceTime. » Elle a sourcé ses emballages, composé ses premiers plateaux, et ça a pris immédiatement. Le restaurant, lui, a fermé le jour où quelqu'un est venu demander si le local était libre. La décision était déjà mûre : elle passait son temps à baisser le rideau pour partir faire des prestations traiteur à l'extérieur. « Ça n'avait plus de sens. »
Ce qu'elle refuse dit mieux ce qu'elle fait. « Je ne te ferai pas un plateau repas. » Pas de dîner assis servi à l'assiette. Pas de cuisine qui ne soit pas la sienne. Elle veut casser les codes du traiteur classique, celui qu'on ne connaît que trop : « l'idée, c'est de ne pas faire comme tout le monde. » Elle travaille seule, ce qui l'oblige à ne concevoir que ce qu'elle peut tenir seule.
Je lui ai posé la question que je pose souvent aux gens dont le métier passe par l'œil. Entre la couleur, la lumière et la matière, qu'est-ce qui compte le plus ? Ses tables sont éclatantes, je m'attendais à « la couleur ». Elle a répondu « la matière », sans hésiter. La couleur vient après.
Même chose pour l'abondance. Ses tables donnent une impression de générosité, presque de débordement, et là encore ce qui a l'air spontané est calculé : les quantités sont calibrées avant, par personne. « Je préfère que ce soit généreux et gourmand, sans gaspiller. » Personne ne lui a jamais dit qu'il n'y en avait pas assez. Et quand elle repasse récupérer son matériel, elle prévient ses clients : il y aura des restes, gardez-les.
Ce qu'elle cherche, au fond, c'est qu'on reparte en ayant goûté quelque chose qu'on n'avait pas l'habitude de manger. Une association qu'on n'aurait pas faite soi-même. Une eau au concombre, romarin et citron vert : chaque élément est connu, ensemble ils surprennent. « C'est vraiment le truc de changer, de faire autrement. » Et quand je lui demande ce que veut dire sa signature, moments à partager, elle répond sans chercher :
« Des moments de convivialité, de discussion, de rire, que ce soit entre amis, en famille, entre collègues. Autour de bonnes choses à manger. »
Anaïs Maintenat
C'est ce que je retiens de cette visite, et c'est vrai de son métier comme du mien : ce qui paraît évident au premier regard est presque toujours le résultat d'une préparation qu'on ne voit pas. La matière avant la couleur. La mesure avant la générosité. Et quand rien n'est prêt à l'heure où il faut dresser, le sang-froid avant tout le reste.
Canon, c'est Anaïs Maintenat, à Bègles. Si vous avez un moment à faire exister, elle est là.
— Aurélien